Anche Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, duca di Milano e conte di Mortara, ha il suo dolce. Si tratta del “Cappello di Ludovico”, che è stato inventato dalla Pasticceria Raffaghelli di Mortara e che si può fregiare del marchio Denominazione comunale d’origine (De.co). Ideatori del dolce sono Massimo Peruzzini e Wilma Braghin (nella foto), titolari della pasticceria di piazza Carlo Alberto. «Si tratta di un dolce a base di pasta lievitata, a cinque punte – spiegano i pasticceri – che, dopo la cottura, ricorda un copricapo simile a quello che Ludovico indossa in varie raffigurazioni rinascimentali. Ricorda il panettone, il cosiddetto “Pan del Toni” nato proprio nelle cucine della corte di Ludovico il Moro: il nostro, però, se ne differenzia per la forma e per la canditura, ottenuta con scorze di limone macinate con lo zucchero, in modo da estrarne l’essenza e rendendole invisibili. Ha una lavorazione simile a quella del panettone, quindi con un pre-impasto serale cui, dopo una lunga lievitazione, viene aggiunto il resto degli ingredienti. Dopo la seconda lievitazione, viene fatta la pezzatura, cui segue la terza e ultima lievitazione prima della cottura. Gli impasti sono eseguiti con un’impastatrice con braccia tuffanti in modo che gli ingredienti, miscelandosi tra loro, arieggino e costruiscano la maglia glutinica, base necessaria per ottenere il prodotto ottimale». A raffreddamento avvenuto, il “Cappello di Ludovico di Mortara De.co” viene inserito in sacchetti e confezionato con carta color oro e commercializzato in confezioni dal peso netto di 600 grammi cadauna.

Questi gli ingredienti: farina di grano tenero tipo 00, frutta candita, acqua, zucchero, burro, tuorlo d’uovo pastorizzato, lievito naturale di farina di grano tenero, emulsionante E471, sale, latte scremato in polvere, destrosio e aromi. La quantità degli ingredienti dipende dalla scelta del singolo produttore: questa discrezionalità, basata sull’esperienza e sulla tradizione, contribuisce a creare l’unicità di gusto, aroma e aspetto esteriore che costituiscono le peculiarità aziendali, variabili da negozio a negozio. Il prodotto, preparato da settembre ad aprile, può essere elaborato solamente dalle pasticcerie e dai laboratori abilitati presenti a Mortara: la denominazione e il logo sono di proprietà del Comune di Mortara. «L’operatore che utilizza il marchio De.co per la vendita del Cappello di Ludovico – specifica Peruzzini – deve rispettare le norme tecniche definite dalla scheda di produzione impegnandosi a seguirle nella loro interezza; la durata del prodotto è stimata in 90 giorni dalla data di produzione».