Quale piatto migliore del risotto con le rane per rappresentare la Lomellina sotto l’aspetto culinario? E la famiglia Romè, che gestisce la Trattoria dell’Aquila della frazione Casoni Borroni di Mezzana Bigli, non ha avuto dubbi. «Ai nostri clienti – conferma il titolare Massimo Romè, 48 anni – proponiamo sempre il piatto simbolo della nostra Lomellina: il risotto preparato con il superbo Carnaroli e le rane, che da secoli costituiscono il simbolo più celebre della nostra terra. In un’epoca in cui la cucina pronta rischia di estinguere i prodotti genuini e i buoni sapori di una volta più cari al nostro palato, noi cerchiamo di mantenere ben salda la tradizione culinaria proponendo alla clientela i piatti tipici della gastronomia lomellina, fra cui appunto il risotto con le rane, salumi, risotti, carni piemontesi e pollame allevato a terra. Rane e lumache rappresentano, poi, il fiore all’occhiello di questa cucina salubre ed essenziale».
Per i lettori della “Provincia pavese”, Massimo Romè si mette ai fornelli preparando gli ingredienti del risotto con le rane per quattro persone: 400 grammi di riso Carnaroli, una ventina di rane, 50 grammi di burro, due carote, due piccole cipolle, un gambo di sedano, sale e una manciata di prezzemolo. La preparazione durerà circa venti minuti, compresa la cottura.
«Come prima operazione – spiega lo chef – si devono disossare le rane: vanno pulite e lavate e poi si devono usare solo le cosce sfilando gli ossicini. Quindi si deve preparare il soffritto di cipolla in un tegame: unite le cosce di rana, incoperchiate e lasciate soffriggere lentamente». Importanti, inoltre, sono anche la tostatura del riso e l’utilizzo del brodo di rane. «Quindi – prosegue Romè – dovete lasciar evaporare e poi portare il riso a cottura aggiungendo il brodo necessario. A tre quarti di cottura aggiungete il prezzemolo. Qualche minuto prima di togliere il riso dal fuoco, dovete aggiustare con il sale, aggiungere le cosce di rana e mantecare con un pezzetto di burro». Ora il risotto con le rane è pronto da servire.
Particolare non secondario: i clienti della Trattoria dell’Aquila potranno assaggiarlo nelle sale in cui sono entrati i più grandi campioni del calcio italiano e internazionale, debitamente immortalati nelle fotografie appese al muro: uno su tutti, il “Divin Codino” Roberto Baggio. Da non dimenticare, infine, che nella stagione autunnale e invernale a Casoni Borroni si possono gustare ottimi piatti di selvaggina: capriolo alla boscaiola, cinghiale al porto, germano reale ai funghi porcini.
Da La Provincia pavese del 9 aprile 2016
Per la video ricetta cliccate qui: http://video.gelocal.it/laprovinciapavese/locale/la-tradizione-lomellina-risotto-alle-rane/53367/53590?ref=search
