Ingredienti (per 4 persone): 350 g di Carnaroli Riserva San Massimo, 5 cipolle di Breme, 70 g burro di Normandia, 25 g succo (o crema) di limoni freschi, 40 g agretti, q.b. polvere di pane, q.b. olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 1,5 litri di brodo di pollo

Preparazione: tagliare le cipolle a julienne e far stufare a fuoco lento per circa due ore prive di sale. A cottura completata, frullare le cipolle con una noce di burro, sale e pepe. Tostare il riso con un filo d’olio d’oliva, sale e una noce di burro fino ad una temperatura massima di 75°C. Bagnare con brodo di pollo e lasciar cuocere per circa 11 minuti. Infornare nel frattempo gli scarti del pane e farli bruciare. Frullarli in mixer. Scottare gli agretti in padella con un filo d’olio d’oliva e sfumarli repentinamente con il brodo di pollo. Aggiustare di sale e pepe. Scolarli su carta assorbente per eliminare i grassi in eccesso. Cotto il riso, incorporare la crema di cipolle e mantecare con burro, succo (o crema) di limoni freschi, olio d’oliva, sale e pepe. Infine guarnire il piatto con agretti e polvere di pane.

Particolarità della ricetta: la Cipolla rossa di Breme è una particolare varietà di cipolla dalla produzione limitata, coltivata solo in un territorio di circa due ettari costituito dai terreni privati nel comune di Breme.